MENGENAL GULA SEHARI-HARI

Gula yang dikenal sehari-hari sebagai gula pasir atau gula meja adalah sukrosa yang dibuat dari tebu. Dalam nira tebu terdapat sedikitnya tiga macam gula yaitu sukrosa, fruktosa dan glukosa. Hanya sukrosa yang dapat dikristalkan menjadi gula pasir. Sukrosa murni berwarna putih bening, tidak berbau dan manis rasanya. Pabrik gula mengolah nira tebu menjadi gula pasir dengan cara mengkristalkan sukrosanya. Sisa niranya yang tidak dapat dikristalkan lebih lanjut dinamakan tetes tebu atau molasses. Molasses masih mengandung gula, yaitu sisa sukrosa, glukosa dan fruktosa. Besarnya kadar gula yang terdapat dalam molasses tergantung pada kemampuan mesin-mesin di pabrik gula. Mesin yang baik mampu memisahkan sukrosa sebanyak mungkin menjadi kristal gula dan menyisakan sedikit mungkin pada molasses. Demikian pula sebaliknya, mesin-mesin yang kurang baik menghasilkan sedikit sukrosa dan menyisakan molasses dengan kadar gula lebih tinggi.

Publik di Indonesia umumnya tidak membedakan gula pasir, namun belakangan ini banyak dimuat di media cetak maupun media eletronik nama Gula Kristal Putih dan Gula Kristal Rafinasi. Hal ini timbul dari kebijakan pemerintah yang membedakan gula pasir berdasar penggunaan bahan bakunya. Kebijakan tersebut menyatakan bahwa Gula Kristal Putih atau GKP adalah gula pasir yang diproduksi oleh pabrik-pabrik gula lokal yang menggunakan tebu sebagai bahan baku sedangkan Gula Kristal Rafinasi atau GKR adalah gula pasir yang diproduksi oleh pabrik-pabrik gula lokal yang menggunakan Gula Mentah atau Raw Sugar sebagai bahan bakunya.


1. Gula Putih dan White Sugar

Berbagai jenis gula pasir umumnya memiliki nama lokal dan nama internasional yang berbeda. Gula yang umumnya di Indonesia disebut gula pasir atau gula putih ataupun “Gula Kristal Putih”, di negara-negara lain dinamakan “Plantation White Sugar” atau “Mill White Sugar” atau diiklankan dengan nama “Crystal Sugar” atau “Superior Sugar”.  Jenis gula tersebut umumnya diperdagangkan secara terbatas untuk kebutuhan lokal atau kebutuhan di lingkungan sekitar lokasi pabrik gula tebu. Hanya Indonesia dan India yang secara luas memperdagangkan dan mengkonsumsi jenis gula tersebut. [Jenis gula tersebut juga tidak diperdagangkan pada bursa gula dunia di New York dan London].

Yang di Indonesia dinamakan “Gula Kristal Rafinasi”, dalam perdagangan dunia mempunyai nama internasional yaitu “White Sugar”. Jenis gula tersebut di perdagangkan pada bursa gula internasional di London. Gula Kristal Rafinasi atau White Sugar dikonsumsi secara luas di seluruh dunia sebagai gula meja atau digunakan sebagai bahan baku pada industri makanan-minuman dan industri farmasi.

Secara sepintas, White Sugar dan Plantation White Sugar tampak mirip karena keduanya berwarna putih. Akan tetapi apabila disandingkan tampak bahwa White Sugar lebih putih daripada Plantation White Sugar/ Mill White Sugar/Crystal Sugar/Superior Sugar.

Perbedaannya timbul dari proses produksinya : Plantation White Sugar/ Mill White Sugar/Crystal Sugar/Superior Sugar diproduksi untuk pasar yang terbatas yaitu memenuhi kebutuhan di sekitar lokasi pabrik gula tebu. Prosesnya pemurniannya lebih sederhana dan lebih singkat daripada proses produksi White Sugar, yaitu pemutihan nira tebu yang menggunakan asam sulfat pada proses sulfitasi. Belakangan ini ada yang menggantinya dengan proses karbonatasi karena proses sulfitasi dianggap kurang higienis. Berbeda dengan proses karbonatasi, proses sulfitasi dapat menyebabkan kandungan belerang yang lebih tinggi pada gula sehingga kurang higienis. Di Indonesia, produksi Gula Kristal Putih umumnya menerapkan proses sulfitasi pada pabrik-pabrik gula warisan Belanda. Ada beberapa pabrik yang menggantinya dengan proses karbonatasi. Belakangan ini ada beberapa pabrik yang menggunakan proses karbonatasi dua kali atau double carbonatation. Hasilnya adalah gula kristal yang hampir seputih Gula Kristal Rafinasi dengan ICUMSA mencapai 90-100 IU.

Proses pengolahan tebu menjadi White Sugar atau Gula Kristal Rafinasi dapat dibagi dalam 2 tahapan berurutan yaitu proses tebu menjadi Raw Sugar (Gula Mentah) dan proses Raw Sugar menjadi White Sugar. Pada pembuatan Raw Sugar, nira tebu dibersihkan dari kotorannya melalui proses defekasi sebelum dikristalkan. Hasilnya berupa kristal gula berwarna coklat kotor dengan ICUMSA lebih dari 1200 IU. Pabrik gula di Brazil ada yang menambahkan proses karbonatasi sesudah proses defekasi sehingga menghasilkan kristal gula yang warnanya lebih terang dengan ICUMSA mencapai 800-900 IU. Selanjutnya untuk pembuatan Gula Kristal Rafinasi digunakan Raw Sugar sebagai bahan baku utama. Gula Kristal Mentah diencerkan lebih dahulu sebelum dikenakan proses karbonatasi. Proses berikutnya adalah pemurnian yang menggunakan activated carbon atau resin ion yang memiliki kemampuan menyaring hampir semua molekul non-sukrosa. Proses tersebut merupakan yang paling penting dalam produksi Gula Kristal Rafinasi atau White Sugar karena membedakan mutunya dari jenis gula lainnya. Hasilnya adalah kristal gula yang putih berkilap dengan ICUMSA yang rendah yaitu <45 IU. Di Indonesia, pabrik-pabrik Gula Kristal Rafinasi mampu menghasilkan gula mencapai 17 IU.


2. Gula Coklat dan Gula Mentah

Gula Coklat atau Brown Sugar makin populer di dunia karena adanya anggapan di kalangan awam bahwa gula tersebut lebih alami daripada gula putih. Namun Gula Coklat dan Gula Mentah (Raw Sugar) memiliki tampilan yang sangat mirip sehingga tidak mudah membedakannya.

Gula Coklat dan Gula Mentah sama-sama mengandung tetes atau molasses yang menyebabkan warna coklat pada kedua jenis gula tersebut. Perbedaannya adalah pada proses produksi, kualitas molasses dan peruntukkan gulanya : 

  1. Proses produksi : Gula Coklat (Brown Sugar) adalah kristal Gula Rafinasi berlapis molasses olahan yang higienis, sedangkan Gula Mentah adalah kristal gula tebu yang mengandung molasses kotor. Gula Rafinasi adalah jenis gula konsumsi yang relatif paling murni sebagaimana tampak pada ICUMSA-nya yang < 45 IU. Gula Mentah adalah gula tebu yang proses pemurniannya sangat sederhana sehingga kandungan residu-nya masih tinggi sebagaimana tampak pada ICUMSA-nya yang >1200 IU.
  2. Kualitas molasses : Molasses yang melapisi Gula Coklat adalah molasses yang sudah diproses menjadi lebih higienis, sedangkan molasses pada Gula Mentah adalah residu molases kotor yang tertinggal pada butir gula.
  3. Gula Coklat diperuntukkan bagi konsumsi langsung sedangkan Gula Mentah tidak untuk konsumsi langsung, tapi diperuntukkan bagi proses pengolahan lebih lanjut, diantaranya untuk diolah menjadi Gula Rafinasi.

3. Rasa Manis

Banyak yang menyatakan bahwa Gula Coklat dirasa lebih manis daripada Gula Rafinasi dengan argumen bahwa rasa manisnya masih terasa meskipun gulanya sudah ditelan. Perbedaan rasa manis ini dapat diterangkan sebagai berikut:

Lidah manusia menerima rasa manis melalui pucuk rasa atau “papillae/taste buds” yang terdapat di permukaan lidah. Secara kasat mata dan secara mikroskopis,  papillae dan taste buds  permukaan lidah tampak sebagamana gambar berikut ini.

Permukaan lidah secara kasat mata Permukaan lidak secara mikroskopis
menampakkan papillae/taste buds 
(Wikipedia)

Karena sukrosa larut pada air, maka setelah ditelan sukrosa juga pergi bersama air atau cairan yang membawanya. Hal ini paling dirasakan pada Gula Rafinasi, yaitu gula yang relatif paling tinggi kemurniannya bila dibandingkan dengan gula pasir lainnya.

Gula Mentah maupun Gula Coklat dan Gula Putih memiliki kandungan non-sukrosa yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan Gula Rafinasi. Kandungan non-sukrosa dimaksud adalah molasses yang mengandung glukosa, fruktosa, berbagai vitamin, mineral serta residu yang terlekat pada molasses tersebut. Makin coklat warna butiran kristal gula maka makin banyak kandungan molassesnya. Gula Mentah misalnya memiliki kandungan molasses yang paling banyak dibandingkan dengan jenis gula pasir lainnya.

Molasses sifatnya tidak kering seperti kristal sukrosa melainkan lengket dan lebih lambat melarut ke dalam air dibandingkan dengan kristal sukrosa. Setelah menelan Gula Coklat maka sisa molasses-nya masih tertinggal beberapa lama pada pucuk rasa atau “papillae/taste buds” di permukaan lidah. Molasses menyebabkan tinggalan rasa atau “after taste” yang lebih lama di lidah, sehingga Gula Coklat seolah-olah terasa lebih manis daripada Gula Rafinasi.


4. Dampak bagi kesehatan

Gula Rafinasi, Gula Putih, Gula Coklat maupun Gula Mentah memiliki glycemic index atau GI lebih kurang sama, yaitu berkisar pada angka 64. GI adalah angka yang berkisar dari nol sampai 100 yang mengukur pengaruh karbohidrat terhadap kadar gula darah. Makin cepat pengaruhnya, yaitu 3 jam setelah menerima asupan, makin tinggi angka GI-nya. Misalnya GI pada madu adalah 30, sedangkan air tebu 43 dan black-strap molasses 55. Dengan angka GI yang sama maka Gula Rafinasi, Gula Putih, Gula Coklat maupun Gula Mentah menimbulkan pengaruh yang sama terhadap kadar gula dalam darah.

Plantation White Sugar/ Mill White Sugar/Crystal Sugar/Superior Sugar yang proses produksinya menggunakan proses sulfitasi, dapat memiliki kandungan sisa belerang, sehingga kurang baik bagi kesehatan.

Namun terhadap aspek kesehatan lain, misalnya kesehatan gigi, pengaruh Gula Rafinasi, Gula Putih, Gula Coklat maupun Gula Mentah tidaklah sama. Gula pasir yang kadar molasses-nya lebih tinggi dapat menimbulkan akibat kerusakan gigi yang lebih besar. Sisa  molasses yang tinggal lebih lama di mulut yang menimbulkan tinggalan manis lama memberikan kemungkinan lebih besar kerusakan gigi. Gula tinggalan tersebut menyebabkan waktu makan lebih lama bagi bakteri streptococcus mutans yang ada di mulut untuk merusak gigi. Gabungan antara gula, air ludah dan bakteri merupakan resep yang paling manjur bagi kerusakan gigi atau cavities. Glycoprotein yang merupakan gabungan karbohidrat dan molekul protein dapat menimbulkan karang gigi atau dental plaque yang menjadi sarang bakteri. Bakteri mengolah gula menjadi enerji dan menimbulkan lactic acid yang menurunkan kadar pH pada ludah sehingga melarutkan calcium phosphate pada lapisan luar gigi yang disebut enamel. Kerusakan pada enamel merupakan awal dari timbulnya lubang-lubang pada gigi yang selanjutnya dapat menjadi lebih besar.

Gula dapat digunakan untuk mempercepat penyembuhan luka karena gula berkhasiat anti-microbial yang dapat mematikan bakteri. Luka yang dibubuhi gula yang bersih akan lekas sembuh. Bagi mereka yang alergi terhadap beberapa jenis antibiotik dapat menggunakan gula pasir sebagai penggantinya untuk menghindari risiko alergi.


5. Dampak Terhadap Pengolahan Makanan

Kristal sukrosa tidak mengandung air, sedangkan molasses mengandung air sehingga lebih lengket. Unsur air memberikan peluang bagi kehidupan berbagai jenis bakteri, sehingga penggunaan gula yang masih mengandung molasses bagi proses produksi makanan olahan dapat menimbulkan kerusakan pada makanan tersebut. Bakteri dan mineral pada molasses dapat mengganggu proses peragian atau fermentasi pada pembuatan roti dan kue. Akibatnya adonan roti kurang mengembang sehingga roti menjadi bantat atau lebih cepat rusak atau berbau tengik. Oleh sebab itu pabrik roti dan kue lebih banyak menggunakan Gula Kristal Rafinasi dalam proses produksinya.

Pada produksi sirop dan minuman penyegar lebih umum digunakan Gula Kristal Rafinasi karena tidak menimbulkan residu sehingga tidak mengubah kualitas dan warnanya. Gula Kristal Putih lebih umum digunakan untuk minum teh/kopi/coklat dan masakan serta berbagai ragam makanan minuman lain yang kurang perlu menampilkan kebeningan warna. 

Sejak zaman dahulu gula digunakan sebagai pengawet makanan. Sayur, buah atau daging akan menjadi lebih tahan lama bila diberi sesuai takarannya. Manisan buah, manisan sayur atau dendeng dapat disimpan lebih lama daripada yang segar.

Karena lebih tinggi kadar airnya, Gula Mentah dan Gula Coklat lebih cepat mengalami perubahan mutu selama masa penyimpanan. Gula tersebut lebih cepat menggumpal dan meleleh bila dibandingkan dengan Gula Rafinasi. Gula Rafinasi tidak mengalami perubahan mutu dalam masa penyimpanan sampai 2 tahun.


6. Kesan Tampilan Gula Pasir

Beredar kesan awam bahwa gula pasir yang berwarna lebih coklat adalah lebih alami atau “natural”. Kesan ini umumnya timbul dari pengkaitannya dengan proses produksi dan warna gula kelapa atau gula aren sehingga timbul citra bahwa gula yang berwarna coklat ada gula alami. Gula kelapa atau gula aren merupakan hasil proses yang sederhana, yaitu pemanasan saja. Nira kental dibuat lebih coklat melalui proses karamelisasi atau penggosongan karena gula kelapa atau gula aren yang berwarna coklat tua lebih laku di pasaran.

Gula pasir warna coklat yang proses produksinya lebih singkat diartikan lebih sedikit terkena bahan kimia bila dibandingkan dengan gula pasir yang lebih putih. Hal ini tentunya tidak benar, karena gula yang prosesnya lebih panjang akan lebih bersih.

Gula pasir warna coklat yang paling layak dikonsumsi seperti Brown Sugar adalah Gula Kristal Rafinasi yang dilapisi molasses. Banyak diiklankan bahwa Brown Sugar lebih banyak kandungan mineralnya, padahal kandungan tersebut sangat minim, sehingga kurang nyata pengaruhnya terhadap kesehatan manusia. 

Namun apapun yang terjadi, gula pasir yang berwarna lebih coklat masih memberikan kesan publik bahwa gula tersebut lebih alami sehingga lebih “menyehatkan”. Kenyataannya tidak selalu demikian.


7. Anjuran

Hati-hati dalam memilih gula yang akan dikonsumsi. Makin putih warna gula berarti makin baik mutunya. Ada baiknya untuk memperhatikan dan mempertimbangkan merek gula dan nama produsennya serta keterangan lain yang tercantum pada kemasannya, terutama tanda atau label SNI (Standar Nasional Indonesia) dan ISO (International Standardization Organization). Untuk menjaga kesehatan dianjurkan untuk tidak berlebihan mengkonsumsi gula. Apapun yang dikonsumsi secara berlebihan tidak baik bagi kesehatan.

8. Kepustakaan

http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/548toothdecay.html

http://www.fitsugar.com/Glycemic-Index-Where-Do-Sweeteners-Fall-3031565

http://www.mendosa.com/gilistold.htm

http://pustaka.litbang.deptan.go.id/agritek/ppua0141.pdf

http://nutritiondata.self.com/topics/glycemic-index

http://www.organiclifestylemagazine.com/blog/healthy-sugar-alternatives.php

http://www.sugarindia.com/glossary.htm

http://www.sugar.ca/english/healthprofessionals/clip9.cfm